ร้านใบชาจรรยา

คุณรู้จักชา ดีแค่ไหน

ชาไม่ว่าจะ้เป็นขาประเภทใดที่ขายในท้องตลาด ล้วนแต่มาจากพืชชนิด เดียวกัน คือ คาิแมลเลีย ซีเนนซีส (Camellia sinesis) หรือต้นชา ซึ่งอาจจะ้เป็น พืชพันธุ์อัสสัม หรือชาจีนก็ได้ ส่้วนเครื่อง ดื่มสมุนไพรอื่นๆนั้นไม่ใช่ชาที่แท้ จริง การที่ชามีชื่ิอเรียกที่แตกต่างกันออกไป เช่น ชาเขียว ชาอู หลง และชา ฝรั่งนั้น เนื่องมาจากชาเหล่านี้มีระดับในการหมัก ในกระบวนการผลิตที่แตก ต่างกัน ซึ่งการ หมักชา(fermentation) คือ การปล่อยเิอ็นไซม์โพลีฟีนนอลออกซิเดส (polyphenaloxidase) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอ็นไซม์คาเทคอล ออกซิเดส (catechol oxidase) ที่มีอยู่ในใบชาสด ออกซิไดซ์คาเทซิน(catechins)ซึึ่งเป็น สารประกอบฟีนอลประเภหนึ่ง อยู่ใน กลุ่มของฟลาวานอยด์(flavanoid)ให้เป็น ทีฟลาวิน(theaflavin) และ ทีรูบิจิน(therubigins) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ให้กลิ่นรส ในน้ำชา และทำให้ชามีสีแดงเข้ม หรือน้ำตาลเข้ม จากระดับการหมักที่แตก ต่างกัน จึ่งสามารถแยกประเภทของชาได้ 3 ประเภท คือ ชาที่ไม่ผ่านการหมัก หรือชาเขียว (Green tea) ชาที่ผ่าน การ หมัก 10-80% หรือชาอูหลง (oolong tea) และชาที่ผ่านการหมัก 100% หีรือชาฝรั่ง (Black tea) โดย

      ชาที่ไม่ผ่านการหมัก หรือชาเขียว เป็นชาที่ไม่มีจขั้นตอนในการหมัก ยอดใบชาสดระหว่างกระบวนการผลิต เพราะจะใช้วิธีให้ึความร้อนหยุดยั้ง การสลาย ตัว ของยอดใบชา หรือ ปฏิกริยาของเอ็นไซม์ในการย่อยสลายตัว เองทำให้ไม่เกิดการหมัก แลัวจึงนำยอดใบชาสดมาทำให้แห้ง เป็นชาที่ยัง มีโพลีฟีนอล อยู่มาก สี ของใบชาแห้งที่ได้เป็นสีเขียวเข้ม ชาประเภทนี้เป็น ที่นิยมดื่มกันมากในประเทศจีน ญี่ปุ่น รสอ่อน สีของน้ำชาเป็นสีเขียว หรือ เหลืองงอมเขียว กากชา สีเขียว ค่อนข้างสด ชาเขียวรู้จักกันอย่างแพร่หลาย เช่น ชาหลงจิ่ง ชาญี่ปุ่น เป็นต้น ชาเขียวสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ

      ชาเขียวอบไอน้ำ เป็นชาที่หยุดกระบวนการทางเคมีในใบชาด้วยการอบ ไอน้ำ ในช่วงเวลาสั้นๆ คือ เมื่อเก็บยอดใบชามาแล้ว นำมานึ่งด้วยไอน้ำ อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0.7 นาที เพื่อหยุดกิจกรรมของเอ็น ไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส เสร็จแล้วนำไปนวดอบไอร้อนเพื่อลดปริมาณ ความชื้นในยอดขาลง ต่อจาก นั้นนำมานวดในอุณภูมิห้องปกติเพื่อให้เซลล์ แตกและนวดให้ร้อนอีก เพื่อทำให้ใบชาม้วนตัวสวยงาม แล้่วนำไปอบให้ ความชื้นลดลงเหลือ 4 % ชาเขียวอบ ไอน้ำ ส่วนใหญ่ มีการแปรรูปที่ประเทศ ญี่ปุ่น สีของน้ำชาประเภทนี้จะมีสีเขียว ถึงสีเขียวอมเหลือง เนื่องจากมีคลอ โรฟิล อยู่

      ชาเขียวคั่ว เป็นชาเขียวที่อยุดกระบวนการเคมีในยอดใบชาด้วยกระบวน การคั่วในกระทะร้อนที่อุณหภูมิสูงประมาณ 300 - 350 องศาเซลเซียส แล้ว นำไปนวด ให เซลล์แตกและม้วนตัว และอบให้แห้ง ชาเขียวคั่วสามารถแยก ได้ 2 แบบ คือ ชาเขียวคั่วหมักอ่อน และชาเขียวที่ไม่มีการหมัก สีของน้ำชา เป็นสีอ่อนอมเหลือง ส่วนใหญ่มีการแปรรูปที่ สาธารณรัฐประชาชนจีน ไต้ หวัน และเกาะตอนใต้ของประเทศญี่ปุ่น

      ชาที่ผ่านการหมัก 10 - 80 % หรือชาอูหลง เป็นชาที่มีการหมัีกยอดใบชา สดในระหว่างการผลิตเพียงบางส่วนโดยเพิ่มขั้นตอนการนำใบชามาผึ่งแดด 20 - 40 นาทีทำให้อุณหภูมิยอดใบชาสูงขึ้น เกิดกลิ่นหอม แล้วนำไปผึ่งใน ร่มอีกครั้งพร้อมกระตุ้นให้ยอดชาตื่นตัว เร่งการหมัก แล้วจึงนำยอดชาที่หมัก แล้วมาทำให้แห้ง การหมักทำให้น้ำชามีสีเข้่มขึ้น ความแก่อ่อนของการหมัก ขึ้นกับระยะเวลาการผึ่งและเขย่ากระตุ้น ชนิดชาที่รู้จักกันดี คือ ชาอูหลง ชา ประเภท นี้มีรสชาติ น้ำชา เข้มข้นและมีกลิ่นหอม น้ำชามีสีเหลืองอมเขียว น้ำ ตาลอมเขียว น้ำตาลอมเหลือง น้ำตาลอมส้ม ขึ้นอยู่กับวธีการผลิต กากชามี สีเขียวอมเหลือง นิยมดื่มกันมาก ในแถบประเทศจีนตอนกลางแถบมลฑลฝู เจี๋ยน กวางตุ้ง ต่อมามีการผลิตชาแถบยอดดอยแม่สลอง ดอยยวาวี โดยนำ เทคโนโลยีการผลิตมาจา่กใต้หวัน จึงได้ชาอูหลงที่มีคุณภาพดี กลิ่นหอม รสชาติชุ่มคอ ทำให้ชาอูหลง เป็นที่รู้จักและดื่มกันมากขึ้น

      ชาที่ผ่านการหมัก 100 % หรือชาฝรั่ง เป็นชาที่ปล่อยให้เกิดการหมัีกอย่าง เต็มที่ แล้วจึงนำไปทำแห้ง ยอดใบชาแห้งที่ได้มีสีดำเข้ม หรือน้ำตาลเข้ม คนจีน อาจเรียกชาชนิดนี้ว่า ชาแดง เพราะสีของน้ำชาเป็นสีทองแดง เป็นชา ที่นิยมดื่มกันทั่วโลก โดยเฉพาะแถบยุโรป หรือพวกฝรั่ง คนไทยจึงเรียกว่า ชาฝรั่ง บางคน เรียก ชาผง เพราะส่วนใหญ่มีลักษณะเป็นผง บางครั้งเรียกชา ดำ ตามลักษณะของใบชาที่แห้ง แต่ชางจีนเรียกชาแดง ตามลักษณะของสี น้ำชาที่เป็นสีส้ม หรือ น้ำตาลแดง การผลิตชาฝรั่งจะให้สีและรสชาติเข้มข้น ที่สุด น้ำชาเป็นสีส้มหรือน้ำตาลแดง ชาฝรั่งจะนิยมใช้ยอดพันธุ์อัสสัมเพราะ ชาอัสสัมจะมีสารโพลัีฟีนอลสูง ชาประเภทนี้ได้แก่ ชาคีมุน ของจีน ขาของ อินเดีย และชาของศรีลังกา

      ยังมีชาอีกชนิดที่ผู้บริโภคอาจเคยได้ยิน คือ ชาขาว (white tea) จัดเป็นชา ที่ไม่ผ่านการหมัก ขั้นตอนการผลิตเช่นเดียวกับชาเขียว แต่แตกต่างกันตรง วัตถุดิบหรือยอดใบชาที่ใช้ โดยชาวเขาจะเลือกเก็บใบชาที่อ่อนมาก คือ ยอดอ่อนที่ยังตูม มีขนเล็กๆสีขาวปกคลุมอยู่ มีลักษณะคล้ายเข็มเงิน และใบ อ่อน 2 ใบแรกเท่านั้น ซึ่งจะมีแทนนินและคาเฟอีนต่ำ นำมาผ่านไอน้ำทันที แล้วทำให้่แห้ง ยอดใบชาจะคงสภาพ เหมือนยอดใบชาสด และมีสีขาว น้ำ ชาที่ชงจากชาขาวจะใสถึงเหลืองอ่อน

      เมื่อฟังมาถึงตรงนี้หลายท่านคงอยากรู้ว่า แล้วชาแบบไหนรสชาติดีที่สุด อันนี้บอกไม่ได้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน ต้องลองลิ้มชิมรสกันเอาเอง นะค่ะ แล้วตัดสินใจกันเอาเองว่า ชาแบบไหนใช่เลยสำหรับเรา

< บทความทั้งหมด >